Pochodzenie tamali: od prekolumbijskiego waaj do dania podawanego dziś na gwatemalskim stole

Oryginalny artykuł: El origen del tamal: del waaj prehispánico al platillo que hoy se sirve en la mesa guatemalteca 

Kukurydza to jeden z głównych składników, które ukształtowały kuchnię mezoamerykańską. Stanowi niezbędny element przygotowywania tradycyjnych tamales, potrawy pochodzącej z Meksyku i Ameryki Południowej, której korzenie sięgają kultury Majów. Jej istotą są różnorodne odmiany tamales, znane i spożywane do dziś. Jak podkreśla Francisco Estrada Belli, specjalista od kultury Majów, najstarszy zapis tego dania, zwanego waaj, waj, wa'aj, waah lub wah, zachował się na stanowisku archeologicznym San Bartolo w gwatemalskim Peten. Malowidło ścienne zawierające pierwszą wzmiankę o tym daniu pochodzi z późnego okresu preklasycznego, około 100 r. p.n.e., i jest najstarszym odkrytym do tej pory zapisem. 

Przedstawienie tamali na malowidle w San Bartolo (fot. Projekt Archeologiczny San Bartolo-Xultun)

Danie, które jest dziś nieodłączną częścią kulinarnej esencji Gwatemali, wykracza poza swoje wartości odżywcze. Dla Majów odgrywało ono fundamentalną rolę w polityce i religii, ponieważ kukurydza, jej główny składnik, była jedną z najważniejszych i najbardziej czczonych upraw. Wprowadzenie kukurydzy do kuchni Majów dało początek pierwszym wersjom tamali. Francisco Estrada Belli, dyrektor Projektu Archeologicznego Holmul odkrył na tym stanowisku rzeźbiony fryz przedstawiający scenę mitologiczną, która przywołuje pochodzenie dania znanego nam dziś jako tamale (post: „Wielki majański fryz został odkryty w Holmul (Gwatemala)”). Przedstawia on postać Majów otoczoną przez dwóch bogów przodków, składających mu dar, reprezentowany przez glif nawiązujący do waaj. Odkrycie, dokonane w 2013 roku, zawiera najstarszy znany hieroglif słowa waaj, oznaczającego tamale, który pochodzi z 600 roku. Po tym znalezisku przeprowadzono badania mające na celu interpretację znaczenia sceny. Jedna z nich przedstawia postać z Holmul odradzającą się ze swojego grobowca na wschodnim horyzoncie, w stroju boga słońca. Obok niego siedzą dwie postacie ofiarowujące mu przedmiot, który przedstawia hieroglif nah waaj, oznaczający „pierwsze tamale”.

Przedstawienie postaci trzymającej w dłoniach nah waaj (fot. Projekt Archeologiczny Holmul) 

Archeolodzy interpretują to jako odrodzenie króla jako boga słońca i otrzymanie pierwszego pożywienia: tamale. Postacie te symbolizują gwiazdy poranne, kojarzone z bogami podziemi, którzy ofiarowują mu święte pożywienie. Waaj było pokarmem bogów. Przedstawiona scena sugeruje to, że głównym pożywieniem Majów w okresie klasycznym nie była tortilla, lecz tamale. Francisco Estrada Belli zwraca również uwagę, że liczne wizerunki archeologiczne wskazują, iż zarówno elita, jak i zwykli mieszkańcy spożywali waaj jako święty pokarm. Chociaż nie odkryto jednoznacznej metody jego przyrządzania, uważa się, że była ona zasadniczo podobna do tej, którą stosuje się obecnie. Na naczyniach ceramicznych znajdują się również przedstawienia elity przyjmującej pożywienie, w tym tamales. Na przykład w Calakmul znajdują się malowidła przedstawiające targowiska, na których ludzie sprzedają i jedzą tamales. W niektórych przypadkach hieroglify wyraźnie wskazują, że są to tamales. Nieodłącznym narzędziem w tej tradycji kulinarnej są żarna, służące do przygotowywania ciasta w procesie nixtamalizacji. 

Scena na naczyniu ceramicznym przedstawiająca w dolnej części naczynie z tamale (fot. Justin Kerr)

Od samego początku tamale były przedmiotem badań i reinterpretacji. Regina Moraga, specjalistka w archeograstronomii twierdzi, że to, co znamy dzisiaj jako tamale, nie odpowiada jego pierwotnej formie. W tradycji Majów waaj słowo oznaczało „święte pożywienie”, ale nie tamale we współczesnym rozumieniu; stanowiło raczej symboliczny wyraz duchowej strawy. Regina Moraga wyjaśnia, że słowo waaj nie jest synonimem tamale. Chociaż pierwsze z nich ma korzenie majańskie i reprezentuje koncepcję rytualną – mieszankę ciasta z solą – termin tamallí, pochodzący ze współczesnego języka nahuatl, oznacza „ciasto zawinięte w liść”. Twierdzi ona, że to tłumaczenie pochodzi ze współczesnego języka nahuatl, a nie z dawnego, co wywołało zamieszanie co do jego równoważności z waaj. W późnym okresie preklasycznym, kiedy malowano freski w San Bartolo (Petén), liście nie były jeszcze używane do przygotowywania tych potraw. Dlatego, zdaniem badaczki, błędne jest założenie, że waaj oznaczało tamale w dzisiejszym rozumieniu.

Malowidło z Calakmul, przedstawiające osobę sprzedającą tamale (fot. Ramon Carrasco) 

Regina Moraga wskazuje, że dowody archeologiczne i ikonograficzne z 100 r. p.n.e. przedstawiają waaj jako kulki ciasta. W późniejszych zapisach pojawia się on na talerzu, a waaj składa się z kulki ciasta, nadzienia i białka na wierzchu. W kodeksach takich jak Kodeks Drezdeński (XII wiek) i Kodeks Florentino (XVI wiek) udokumentowano, że potrawy te podawano na talerzach z dodatkiem recado (rodzaju przyprawy) oraz protein, mięsa indyka lub pancernika. Składniki gotowano osobno i łączono na końcu. Zapisy te wskazują, że waaj nie było jeszcze podawane w postaci zawiniętej w liście, jak dzisiejsze tradycyjne tamales, lecz w postaci kulek ciasta.

Przedstawienie tamali w Kodeksie Florentino

Jak wyjaśnia Regina Moraga, w okresie kolonialnym (1524–1776) kuchnia gwatemalska przeszła proces synkretyzmu. Wraz z przybyciem Tlaxcalan i Hiszpanów, wprowadzono nowe składniki, techniki i terminologię. Według ich badań, słowo tamale, pochodzące z języka nahuatl, stało się nazwą potrawy zawijanej w liście, zawierające już masę, recado (rodzaj przyprawy) i proteiny. Liście, będąc nieprzepuszczalnymi, ułatwiały gotowanie na parze lub w piecach podziemnych, standaryzując przygotowanie i upraszczając proces. 

Przedstawienie tamali w Kodeksie Drezdeńskim

Źródła historyczne, takie jak Lienzo de Quauhquechollan i prace Bernardino de Sahagún, opisują kulki ciasta, przepisy i techniki gotowania, które unikały smażenia i tłuszczów nasyconych. Dieta była funkcjonalna, dostosowana do środowiska, oparta na chudym mięsie i lokalnych produktach.

Przedstawienie tamali w Kodeksie Madryckim

Badaczka proponuje rozróżnienie między tym, co przodków, a tym, co tradycyjne: wszystko sprzed 1524 roku jest przodków; wszystko po nim – tradycyjne. Współczesna kuchnia gwatemalska jest syntezą obu, z własną, odrębną i niezależną tożsamością. Regina Moraga konkluduje, że tamale nie narodziły się w formie zawiniętej ani z nazwą nahuatl. Ich współczesna forma jest wynikiem ewolucji technicznej, kulturowej i symbolicznej, w której zbiegają się kreatywność, synkretyzm i pamięć kulinarna. Obecnie w Gwatemali jest ponad 230 odmian tamales, z których każda związana jest z regionem, społecznością i historią. Wszystkie bazują na kukurydzy, symbolu tożsamości i potrawie o świętym pochodzeniu.

Współczesnie tamale (fot. Prensa Libre)

Gwatemalskie tamale są przykładem fuzji kulturowej: zachowują tradycje Majów i zawierają składniki kolonialne. Tamales przygotowuje się nie tylko na Boże Narodzenie, ale również w inne święta, takie jak Czwartek Pache, czy Sobota Czerwonego Tamale. Każdy region ma swoje święto i swoją historię.