Czy lagera pijano w Ameryce Południowej już 1000 lat temu?

Oryginalny artykuł: Lager beer may originate in South America and not Germany, research suggests

W 2016 roku, grupa archeologów, którą kieruje dr Alberto Perez z Uniwersytetu Katolickiego w Temuco (Chile), natrafiła w pobliżu San Martin de Los Andes (Argentyna), przy granicy z Chile, na fragmenty naczyń ceramicznych. Obecnie, po przeprowadzeniu analiz okazało się, ze we wnętrzu naczyń zachowały się pozostałości Saccharomyces eubayanus, “zagubionego przodka” drożdży używanych do produkcji piwa lager. Znalezisko sugeruje, że w naczyniach przygotowywano napój alkoholowy podobny do chichy lub mudai, spotykanych dzisiaj w tym regionie. Jednocześnie dowodziłoby to, że mieszkańcy Ameryki Południowej wykorzystywali drożdże w fermentacji alkoholowej ponad 200 lat wcześniej niż Niemcy w Bawarii. Pojawia się zatem pytanie, czy to właśnie Ameryka Południowa była miejscem, w którym po raz pierwszy drożdże pozwoliły na produkcję rześkiego lagera o niskiej temperaturze leżakowania. Alberto Perez podkreśla, że to najwcześniejszy dowód archeologiczny na obecność drożdży Saccharomyces eubayanus w tym regionie i ich wykorzystanie przy produkcji napojów alkoholowych.

Archeolodzy podczas prac wykopaliskowych, dzięki któerym natrafiono na naczynia ceramiczne z pozostałościami drożdży Saccharomyces eubayanus (fot. Liam Miller/Alberto Perez)

Lager jest najpopularniejszym piwem na świecie, a uczeni już pod koniec XX wieku wiedzieli, że używane przy jego produkcji drożdże Saccharomyces pastorianus stanowią hybrydę dwóch gatunków rodzicielskich, z których jednym jest Saccharomyces cerevisiae, stosowany do wyrobu piwa typu ale oraz chleba. Chociaż drożdże występują naturalnie w wielu miejscach i można je spotkać na skórkach owoców, drzewach, w glebie, a nawet na insektach, to jednak w Europie nie znaleziono dziko rosnącego gatunku Saccharomyces eubayanus, odpornego na niskie temperatury.

Dopiero w 2011 roku zespół genetyków i mikrobiologów z USA, Portugalii i Argentyny, kierowany przez dra Chrisa Hittingera z Uniwersytetu Wisconsin-Madison zidentyfikował obecność Saccharomyces eubayanus w próbkach bukanów (drzew Nothofagus), w lasach Patagonii. Odkrycie to wywołało dyskusje, których celem było znalezienie odpowiedzi na pytanie, jak drożdże te dotarły z zimnych regionów Ameryki Południowej do Bawarii w Niemczech, gdzie rozpoczęto produkcję lagera już na początku XV wieku. Pojawiały się różne sugestie, że być może drożdże przedostały się na drewnianych łodziach dawnych kupców, którzy podążali za Kolumbem lub też pierwsze niemieckie lagery były warzone z wykorzystaniem innych gatunków drożdży. Kiedy w 2014 roku dziko rosnące Saccharomyces eubayanus odkryto na Płaskowyżu Tybetańskim, w zachodnich i południowo-zachodnich Chinach, zespół chińskich badaczy, którym kierowali Jian Bing i Pei-Jie Han wykazał, że Saccharomyces eubayanus najprawdopodobniej dotarł do Europy Jedwabnym Szlakiem z Azji.

Mapa pokazująca miejsce prac wykopaliskowych (google maps)

Nowe badania przeprowadzone przez Hittingera w latach 2014-16 wykazały obecność Saccharomyces eubayanus w Ameryce Północnej, a inna grupa uczonych znalazła ślady na ziemiach Nowej Zelandii, choć były to nieco różniące się odmiany. Jak podaje Hittinger, na terenie Patagonii występuje ogromna różnorodność Saccharomyces eubayanus i być może „przodek” drożdży lagera pochodził właśnie stamtąd, rozprzestrzeniając się na północ dzięki ptakom lub insektom. Jednocześnie podkreśla, że dopiero dalsze badania genetyczne pozwolą ustalić związki pomiędzy dziko rosnącymi odmianami z Patagonii i Ameryki Północnej a udomowioną międzygatunkową hybrydą wykorzystywaną przy warzeniu lagera.

Alberto Perez uważa, że ludzie wyrabiający 1000 lat temu naczynia do produkcji napoju alkoholowego mogli być łowcami-zbieraczami, których gospodarka opierała się na sezonowej uprawie owoców i roślin. Zespół badawczy Pereza prowadził prace wykopaliskowe na terenie sześciu spośród 30 stanowisk archeologicznych, gdzie natrafiono na wiele naczyń ceramicznych. Ślady drożdży Saccharomyces eubayanus zidentyfikowano w naczyniach pochodzących z dwóch różnych miejsc.