Jak dawne „kamienne kuchnie” przechowują sekrety kulinarne

Oryginalny artykuł: How ancient stone kitchens preserve food secrets 

Moździerz, tłuczek i deska do krojenia to współczesne wersje dawnych manos i metate znajdowanych na stanowiskach archeologicznych na całym świecie. Mano to ręczne narzędzie kamienne używane z metate do mielenia i rozdrabniania żywności pochodzącej z roślin i zwierząt. Metate to duży, płaski kawałek kamienia lub zagłębienie w podłożu skalnym. Te metate na podłożu skalnym, znane również jako metate na wolnym powietrzu, są szczególnie powszechne na stanowiskach archeologicznych, a najstarsze z nich pochodzą sprzed 15 500 lat. Teraz badacze z Natural History Museum of Utah wykorzystują nowe techniki, aby wydobyć mikroskopijne pozostałości roślinne zachowane w pęknięciach i szczelinach podłoża skalnego. Dzięki temu chcą dowiedzieć się więcej o ludziach, którzy je tam umieścili. Ich najnowsze odkrycia zostały opublikowane w czasopiśmie American Antiquity.

Lisbeth Louderback podczas wydobywania resztek roślin z metate na podłożu skalnym (fot. Stefania Wilks)

Jak podaje Stefania Wilks, studentka z University of Utah, odnosząc się do zachodniej części Stanów Zjednoczonych, gdzie prowadzi swoje badania, ludzie od dawna przetwarzali rodzime rośliny za pomocą narzędzi kamiennych. Jej prace skupiają się na analizie roślin, używanych w celach spożywczych i leczniczych, co dostarczy nowych informacji na temat tradycyjnego życia. Obecnie Stefania Wilks współpracuje z Lisbeth Louderback (prof. antropologii z University of Utah), w celu odzyskania pozostałości roślinnych zachowanych na metate w zachodniej Ameryce Północnej. Wilks i Louderback pracują konkretnie z granulkami skrobi, maleńkimi strukturami wewnątrz komórki roślinnej, które służą do magazynowania węglowodanów. Granulki są maleńkie, a nawet największe z nich są mniejsze niż dziesiąta część milimetra. Niewielkie rozmiary granulek sprawiają, że naukowcy nie mogą ich zobaczyć gołym okiem i muszą je wydobywać z powierzchni, na których ludzie przetwarzali rośliny. Louderback podejrzewała, że niewykorzystanym źródłem granulek skrobi mogą być metate na podłożu skalnym. Chociaż powierzchnia skały jest narażona na działanie czynników zewnętrznych, które zmyłyby granulki, to uznała, że małe szczeliny w skale mogą ukrywać resztki roślin.

Przykład metate na podłożu skalnym (fot. Stefania Wilks)

Stefania Wilks podkreśla, że wygląd metate na podłożu skalnym zależy od rodzaju skały. Na przykład w stanie Utah odsłoniętym podłożem skalnym jest zazwyczaj piaskowiec, a metate mają często kształt podłużnego rowka. Inne metate na podłożu skalnym mają kształt naczynia, a niektóre są głębokie i okrągłe, jak współczesny moździerz. Liczne metate na podłożu skalnym występują wzdłuż bazaltowych skał na wyżynach południowego Oregonu i są powiązane z tysiącami paneli petroglifów. Wśród tych obiektów archeologicznych występują również duże populacje roślin o znaczeniu kulturowym, zwłaszcza geofitów, których korzenie i bulwy magazynują skrobię. Archeolodzy porównali pozostałości roślin na powierzchni metate z tymi ukrytymi głęboko w szczelinach. Dzięki zebranym próbkom przeprowadzono analizy, które wykazały obecność granulek skrobi w głęboko osadzonych próbkach, co stanowiło dowód na to, że różne gatunki roślin zawierających skrobię były ucierane na metate. 

Dawne petroglify zachowane na skałach (fot. Stefania Wilks)

W kolejnym etapie badań uczeni zaczęli ustalać, z jakich roślin pochodzą granulki. Był to proces czasochłonny, wymagający przeanalizowania setek granulek skrobi z wielu gatunków roślin, aby poznać ich cechy morfologiczne, a następnie porównać je z granulkami roślin obecnie rosnących na tym obszarze. Na przykład rośliny z rodziny marchwi były powszechne, w tym grupa roślin zwanych korzeniem biszkoptowym. Znaleźli również dzikie trawy, najprawdopodobniej dzikie żyto i rośliny należące do rodziny liliowatych. Wszystkie te rośliny były i nadal są ważnymi źródłami pożywienia dla lokalnych grup tubylczych.

Mapka przedstawia miejsca, w których pobrano próbki do analiz (fot. Stefania Wilks)

Jak podaje Stefania Wilks, analiza skrobi jest pomocna w badaniu dawnej diety ludzi, ponieważ niektóre części roślin nie zachowały się w zapisach archeologicznych. Na przykład warzywa korzeniowe rozpadają się szybciej niż nasiona lub zboża. Ta nowa metoda odzyskiwania granulek skrobi zapewnia naukowcom inny sposób badania roli roślin w diecie człowieka. Pokazuje również, w jaki sposób metate na podłożu skalnym, często pomijane podczas prac na stanowiskach archeologicznych, zawierają cenne informacje o dawnym życiu ludzi.