Chili w Mezoameryce

W dniach 27-31 maja bieżącego roku zorganizowano w Culhuacán (Meksyk) trzeci już „Festiwal Chili” To dobra okazja, aby przekonać się, co badacze kultur prekolumbijskich i dawni kronikarze przekazują nam na temat papryki chili, która wraz z kukurydzą, fasolą, amarantem, szałwią hiszpańską, dynią i opuncją jest obecna na stołach Meksyku jako przyprawa i składnik nadający smak potrawom. Chili pochodzi z Ameryki i występowało jedynie w Meksyku i w rejonie Andów. Pierwsze nasiona uprawne datowane są na około 7000 lat i zostały znalezione w jaskini Coxcatlán (Dolina Tehuacán, stan Puebla, Meksyk). Z kolei archeolog Rosa María Reina i biolog Lauro González Quintero, badacze Narodowego Instytutu Antropologii i Historii (INAH) natrafili w Cuautitlán na spichrz z nasionami chili, pochodzący sprzed 2950 lat. Pozostałości chili znaleziono też w Ekwadorze (sprzed 6000 lat) i w Peru (sprzed 3800 lat). Na ziemiach Majów chili pojawiło się prawdopodobnie około 1700 roku p.n.e. lub nawet wcześniej. Jednak, jak zapewnia Ana María Velasco Lozano, specjalistka z  INAH, spożywane obecnie Capsicum annuum pochodzi z regionu Amazonii i właśnie stamtąd rozprzestrzeniło się na inne tereny dzięki ptakom, które rozrzucały nasiona.

Różne odmiany chili (od lewej do prawej): morita, cascabel, guajillo,

pasilla, serrano, jalapeño, chipotle i de árbol

(fot. Michael Calderwood / Raíces)

Jako że obecność chili sięga tysięcy lat, być może znali je już koczownicy żyjący z łowiectwa i zbieractwa. Enrique Vela podkreśla, że chili byłoby dla nich bardzo pożyteczną przyprawą, gdyż ma własności opóźniające psucie się żywności, co było szczególnie ważne przy ich trybie życia i stałym przenoszeniu się z miejsca na miejsce. Nie wszystkie chili są równie pikantne i z biegiem czasu poszczególne odmiany wykorzystywano do przygotowywania różnych potraw. Wymagało to także odpowiedniego sprzętu kuchennego. Najważniejszym był - i nadal jest - rodzaj moździerza, zwany molcajete. Jest to kamienne naczynie, służące do rozcierania i mieszania chili z innymi składnikami.

Molcajete znalezione w rejonie Tehuacán

(Museo del Valle de Tehuacán, stan Puebla, Meksyk)

Molcajetes znalezione na terenie stanu Veracruz

(Museo de Antropología de Xalapa, stan Veracruz, Meksyk)

Ana María Velasco Lozano przypomniała, że w czasach prekolumbijskich chili stosowano nie tylko jako przyprawę, środek pobudzający czy też lekarstwo na różne dolegliwości. Bardzo ciekawych informacji dostarcza nam bowiem Kodeks Mendoza. W świecie Mexików już kilkuletnie dzieci przygotowywano do przyszłej pracy, ucząc podstawowych czynności, jak na przykład - w przypadku chłopców - zbierania drewna na opał czy łowienia ryb. Dzieci leniwe, które nie wywiązywały się ze swoich obowiązków, karano na różne sposoby. W zależności od wieku mogły to być ukłucia kolcami agawy lub związywanie rąk i nóg. Chłopców, którzy ukończyli 11 lat zmuszano natomiast do wdychania dymu, wydobywającego się z ułożonych w ogniu papryk chili Taką właśnie scenę wymierzania kary przedstawiono w Kodeksie Mendoza.

Kodeks Mendoza - scena przedstawiająca wymierzanie kary synowi

Chili lub przygotowane na jego bazie sosy składano też w darze bogom. Kodeks Florentyński wspomina azteckie święto Huey Tozoztli, poświęcone bogini Chicomecóatl. Na przedstawionej scenie można dostrzec trzy kolby dojrzałej kukurydzy, złożone przed świątynią, a także osoby niosące naczynia z darami, w tym również z chili.

Kodeks Florentyński - scena przedstawiająca obchody święta Huey Tozoztli

Krzysztof Kolumb był przypuszczalnie jednym z pierwszych Europejczyków, którzy zobaczyli chili. Na Karaibach określano je słowem ají, a Hiszpanie nazwali je błędnie pimienta de Indias („pieprz z Indii”). Informacje o natrafieniu na nowo odkrytych ziemiach owocu o smaku intensywniejszym niż pieprz przekazał w 1493 roku Pedro Mártir de Anglería, w swym dziele Décadas del Nuevo Mundo. Salvador Novo podkreśla w swej książce na temat kuchni meksykańskiej, że kiedy Anglicy i Amerykanie mówią o pepper, Włosi - o pepperone, a Francuzi o piment, to słowa te, zbliżone do pimienta („pieprz”) odnoszą się w rzeczywistości do meksykańskiego chile. Owoce tej rośliny mają różne rozmiary (od 1 do 30 centymetrów długości), kształty (od okrągłych do wydłużonych) i kolory (od żółtych i zielonych po czerwone i kawowe). Jedne są łagodniejsze, inne wyjątkowo pikantne. Obecnie w Meksyku do najpopularniejszych należą: piquín, mirasol, jalapeño, serrano, poblano, chile de árbol, chiraca, güero, pimiento morrón, habanero, morita, cascabel, guajillo, pasilla, chipotle i manzano.

Różne wielkości, kolory i kształty chili
(fot. Boris de Swan / Raíces)

Chociaż obecnie na meksykańskich stołach nie może zabraknąć chili, to prawdopodobnie tak samo bywało w czasach prekolumbijskich. Zakonnik Bartolomé de las Casas wspomina, że mieszkańcy Nowego Świata nie wyobrażali sobie jedzenia bez chili. Również Aleksander von Humboldt podaje, że dla ludności z tych ziem chili jest tak niezbędne jak sól. O doprawianiu potraw pisze też biskup Diego de Landa w swej Relación de las cosas de Yucatán. Przekazuje nam bowiem, że Majowie z Jukatanu przygotowywali orzeźwiający napój z ziaren kukurydzy,  które najpierw prażono i ścierano na żarnach, po czym rozpuszczano w wodzie i wrzucano do niego pimienta de Indias (chili). Dodaje też, że Majowie rano pili gorący napój z chili, a wieczorem przygotowywali duszone mięso lub jedynie warzywa, ale z sosami z chili. W językach majańskich chili określane jest - w zależności od rejonu - słowami ik lub ich. W słowniku języka jukateckiego można jednak znaleźć dodatkowe określenia, na przykład: tikin ik (suszone chili), ya’ax ik (zielone chili), ch’uhuk ik (słodkie chili) lub xkat ik (długie, pikantne chili).