Kuchnia starożytnych Majów

Kuchnia starożytnych Majów była niezwykle zróżnicowana i obejmowała owoce morza oraz produkty roślinne i zwierzęce, pochodzące z myślistwa, zbieractwa oraz rolnictwa. Starożytni Amerykanie udomowili szereg roślin, z których najważniejsze były kukurydza, maniok i kakaowiec.

Rolnictwo

Majowie stosowali szereg technik przygotowania ziemi pod uprawę, w tym system żarowy (wypalanie), płodozmian oraz system milpa. W niektórych regionach bardzo popularne były leśne ogrody zwane pet kot: ogrody otoczone niskimi murkami z kamienia (pet 'okrągły', kot 'mur z luźnych kamieni'). Na terenach podmokłych budowano wzniesione pola, umocnione drewnianymi palami z kanałami odprowadzającymi wodę.

	Przykład współczesnego wykorzystania techniki wypalania na południe od Santa Fe w Panamie (fot. Wikimedia Commons).
	Płodozmian norfolski (ziemniak-owies-peluszka-żyto), Wrocław, Polska (fot. Wikimedia Commons).
	Typowa środkowoamerykańska milpa: kukurydza, awokado, różne odmiany dyni i fasoli, melon, pomidor, papryka chili, słodkie ziemniaki, kłębian, szarłat i świerzbiec. Banany w tle nie są rośliną rodzimą, ale obecnie są bardzo powszechne (fot. Wikimedia Commons).

Trzy Siostry

Podstawą diety Majów były: kukurydza, dynia, fasola oraz papryka chili. Pierwsze trzy z tych roślin w Ameryce Północnej są często nazywane "Trzema Siostrami", ponieważ razem dostarczają wszystkich koniecznych człowiekowi składników odżywczych.

Jednak najważniejsza z nich była kukurydza, która odgrywała ważną rolę nie tylko w kuchni, ale także w majańskiej mitologii i ideologii. Kukurydza była przygotowywana i jadana na wiele różnych sposobów, ale zawsze była poddawana procesowi nixtamalizacji (z języka nahuatl), polegającym na moczeniu i gotowaniu ziaren w roztworze alkalicznym (wapno lub popiół drzewny), co uwalnia niacynę - witaminę B3, która zapobiega niedoborowi tejże witaminy (pelagra) oraz zmniejsza niedobory białka. Następnie kukurydza byłą zazwyczaj mielona na kamieniu metate i przygotowywana na różne sposoby.

Jedną z popularnych prekolumbijskich potraw były tortille (rodzaj grubego omletu) robione w naczyniu comal, w które następnie zawijano inne składniki - mięso, fasolę itd. Tamale robi się z ciasta kukurydzianego, zazwyczaj z nadzieniem, a następnie zawija się w liście kukurydzy i gotuje na parze. Atole i pozole to dwa dania przypominające kleik, które były robione przez zmieszanie zmielonej kukurydzy z wodą, przy czym atole było gęstsze i zazwyczaj się je piło, natomiast pozole zawierało całe ziarna kukurydzy i było używane do przygotowania rosołu z indyka. Dania te bywały jedzone same, ale często dodawano inne składniki dla urozmaicenia smaku: paprykę chili, kakao, dziką cebulę czy sól.

	Kobieta przygotowująca kukurydziane tortille w tradycyjnym naczyniu comal na tradycyjnym palenisku z trzech kamieni, Gwatemala (fot. Wikimedia Commons)
	Tamales z różnymi nadzieniami (fot. Wikimedia Commons)
	Atole – tradycyjny napój z mączki kukurydzianej i wody, gotowany i spożywany na gorąco, może być z dodatkiem cukru trzcinowego, kakao, anyżu, kwiatu pomarańczy, owoców lub orzechów (fot. Wikimedia Commons)
	Pozole – zupa z ziaren kukurydzy z mięsem, tradycyjnie było to mięso indyka lub dziczyzna, obecnie zazwyczaj mięso wieprzowe lub drobiowe (fot. Wikimedia Commons)

Kukurydza była rośliną świętą, elitarną i trudniejszą w uprawie, natomiast drugim ważnym i łatwiejszym w uprawie produktem rolnym był maniok, który był w stanie zaspokoić potrzeby żywieniowe gęsto zaludnionych obszarów majańskich. Ponieważ bulwy manioku rzadko pojawiają się materiale archeologicznym, przez długi czas brakowało dowodów na rozpowszechnienie manioku, aż wreszcie odkryto majańskie Pompeje - majańskie miasto Joya de Cerén w Salwadorze, gdzie pod warstwą popiołu wulkanicznego zachowały się pola manioku, naczynia kuchenne i inne artefakty.

Dieta Majów obejmowała także inne produkty takie jak: kilka odmian fasoli (w tym pinto, czerwona i czarna), pomidor, papryka chili, awokado, majański orzech, gujawa, flaszowiec, mamea, papaja, ananas, dynia, słodki ziemniak, złotosocza. Chaya była uprawiana dla swoich zielonych liści. Kolczoch jadalny był uprawiany dla owoców, a jego delikatne zielone pędy były używane jako warzywo. Hodowano i stosowano również różne zioła takie jak: wanilia, komosa piżmowa, arnota, nasiona annatto, korzybiel, święty liść (Piper auritum), liście awokado, czosnkowa latorośl, meksykańskie oregano, meksykański anyż, ziele angielskie.

Uważa się, że Majowie jako pierwsi odkryli i rozpoczęli uprawę kakaowca. Mielili ziarna kakao i mieszali je z papryką chili, kaszką kukurydzianą i miodem, z czego powstawał napój majańskich elit zwany xocolatl (czyt. szokolatl). Ziarna kakaowca stosowano również ceremoniach ofiarnych dla bogów.

Mięso

Dziczyzna była dla Majów głównym źródłem mięsa, udomowione zostały tylko pies i indyk. Polowano na takie zwierzęta jak: jeleń, manat, pancernik, tapir, pekari (dzika świnia), małpa, ptactwo, żółwie i iguany. Dietę Majów - przynajmniej w rejonach nadmorskich - uzupełniały owoce morza, w tym ryby, homary, krewetki, ślimaki i inne skorupiaki.

Bibliografia:

• Coe, Sophie D. 1994. America's first cuisines
• Lentz, David L. (ed). 2000. Imperfect Balance: Landscape Transformations in the Precolumbian Americas
• Rico-Gray, Victor i Jose G. Garcia-Franco. 1991. The Maya and the Vegetation of the Yucatan Peninsula.  J. Ethnobiol. 11(1): 135-142
• Smith, Michael Ernest i Marilyn A. Masson. 2000. The Ancient Civilizations of Mesoamerica

--------------------

Czytaj także: Dzika historia fasoli - Historia udomowienia amerykańskich roślin i zwierząt - Indyk udomowiony tysiąc lat wcześniej - Joya de Ceren - majańskie Pompeje - Joya de Ceren (maniok) - Majański tytoń - Na Jukatanie odkryto kakao sprzed 2500 lat - Owoce, które zawdzięczamy starożytnym Amerykanom - Trzy siostry: fasola, kukurydza i dynia - Uczmy się od Pierwszych Amerykanów - Warzywa, które zawdzięczamy starożytnym Amerykanom

--------------------